Quitando las "tapaeras del sentío".

¿Ha visto esa película americana tan bonita titulada ‘El velo pintado’? Bueno, pues aquí lo que hay es un velo que ni pintado: mire su color, su luz, su alma. Hoy es su día. Celébrelo.

Había hace tiempo un hombre en Palomares que decía que para qué se criarán pollos, pudiendo criarse cochinos. Esta pasión, que rima con jamón, se halla muy extendida por Andalucía. Más que extendida, desparramada, desbordada. Tanto es así que hoy empiezan (y mañana terminan) en Sevilla, con toda solemnidad, unas jornadas alusivas a tan ibérico asunto a las que se ha llamado El sabor del corte, y donde va a hablar hasta un médico. Pero no uno de esos que salen en los anuncios de la tele: ni más ni menos que el jefe de Cardiología del Virgen del Rocío, Carlos Infantes, para cantar a la madre de todas las lonchas unas alabanzas científicas que ríase usted de Gonzalo de Berceo, de las jarchas y de las cantigas de amigo. Esto va a ser en la calle Santiago, en el hotel Las Casas del Rey de Baeza, y también en el Alcázar. Pero si de lo que se trata es de dar razones para celebrar esta especie de Festividad del Jamón Ibérico y de Bellota, hay un sitio al que cualquier buen ciudadano que se precie tiene que ir, antes que a ningún otro lugar. Aunque solo sea para olerlo.

"Mi padre decía que el jamón se come con los cinco sentidos", recordaba ayer Dionisio Castaño, de esa célebre familia Castaño que rige en Cumbres Mayores, desde hace cinco generaciones, la afamada firma jamonera Tartessos. "Primero, entra por los ojos. Luego se huele, porque el jamón es como el vino, que hay que probar su aroma. Después lo tocas, lo acaricias. Y luego te lo comes." Falta un sentido, pero quién se acuerda de oír algo en semejante trance. Si acaso, algún sonido campero, un crepitar de leños, un tañido de campanas y hasta de esquilas o un ladrido lejano en el monte.

Porque el jamón bueno también requiere su contexto, su liturgia. Sobre todo, requiere compañía humana. "Sí, porque el jamón pide rito", afirma Castaño, con el tono de quien dice algo complicado de entender, pero revelador. "El rato mejor es antes de comer, cuando los amigos o los familiares se juntan a charlar alrededor del que está cortando jamón." Pero no solo rito; también pide técnica, y de eso sabe mucho la estirpe de los Castaño, entre quienes circula la idea de que "cada vez hay menos gente que sepa cortar jamón". Por contra, sí hay grandísimas individualidades que sientan cátedra o perpetúan las enseñanzas de sus maestros. Es el caso de los protagonistas de las aludidas jornadas de Las Casas del Rey de Baeza: Diego del Río, afamado jefe de cocina de origen rondeño y formación parisina; Ángel León, chef de Aponiente, en El Puerto, auténtico artista de la búsqueda del sabor único; Xavier Estrany, jefe de cocina del restaurante Senzone, en el hotel que acoge el encuentro de profesionales; Zacarías Píriz, presidente de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, así como los cuchillos de oro Pedro José Pérez y José Manuel Núñez. Amén del doctor Infantes.

Según la organización de esas jornadas, en ellas "se puede experimentar la magia del jamón". De momento, y al menos a nivel de calle (como dicen en las tertulias de las radios), la principal magia del jamón es tener con qué pagarlo, en estos tiempos de llanto y crujir de dientes, en palabras de los evangelistas. "¿Caro?", pregunta Dionisio Castaño, en plan lo que va antes de retador. "¿A qué llamamos caro? Si miramos que el mejor jamón pueda estar en unos 45 euros el kilo comprado en fábrica, en origen, pues entonces qué habría que decir del vino. Además, el jamón no es para comer: es para paladear." Importante matiz. Sin excepcionalidad no hay jamón.

Por cierto, digresión: ¿recuerda usted cuando decían que el jamón era poco menos que perjudicial para la salud? Lo decían también del aceite de oliva, la mantequilla, el pan,el café, el pescado azul, la leche de vaca, el plátano, el marisco... Vamos, que para estar sanos había que basar la dieta en filetes de corcho blanco a la plancha, de ese que viene forrando los frigoríficos, por una absurda prevención que se mostró no solo excesiva, sino en la mayoría de los casos gravemente injusta, además, y atentatoria contra la dieta probablemente más sana y equilibrada del planeta, que es la mediterránea (como sabe todo el que tiene interés por saberlo).

A día de hoy, ¿qué ha quedado del papel del jamón en la salud? Pues no ya un papel: un pergamino. El señor Dionisio lo resume en una cuartilla, pero qué cuartilla: "El cerdo ibérico es un olivo con patas." Un olivo con patas... Qué figura. ¿Y por qué? Pues por dos palabras en las que los sabios de los tiempos presentes parecen querer aglutinar, sintetizar, el súmmum de lo saludable: ácido oleico. Se trata de un beneficiosísimo ácido graso monoinsaturado presente en el jamón en grandes cantidades y que (de ahí la metáfora del experto) es el componente habitual del aceite de oliva. De sus bondades se podría escribir un libro: reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y hepáticas, aumenta el colesterol bueno y reduce el malo, previene los cálculos biliares, ayuda a regular el metabolismo de las grasas... En fin, que si un día se pierde en una isla y se encuentra con un indígena, no lo llame Viernes, sino Ácido Oleico, porque difícilmente encontrará un amigo más fiel y más dispuesto a sacarlo de apuros, exceptuando los bancarios, claro.

Con lo cual se vuelve a la afirmación anterior: que la magia del jamón pasa por poder comprarlo. Pero inmediatamente después, lo que importa es el corte que se le dé. Al preguntarle al señor de Jamones Tartessos si el que viene envasado al vacío está igual de bueno que el recién cortado, Castaño comenta que lo mismo no es, pero con una matización: "El jamón admite el envasado al vacío aunque lo mejor sea del otro modo, pero lo que importa, sobre todo, es que esté bien cortado. Es mucho más preferible un jamón bien cortado envasado al vacío que uno mal cortado." Y por mal cortado no se refiere solo al producto de quienes le arrancan a la pata unas lascas que parecen cuchillos paleolíticos, sino a todo lo que no se atenga a las dos normas básicas: que sea traslúcido y que quepa en la boca (y cuando se dice que quepa en la boca, no vale que se le pongan a uno los carrillos como a Dizzy Gillespie a las tres de la mañana en la Calle 52, en un rapto de inspiración: recuerde que la gracia del placer está en su brevedad).

Dicho lo cual, se llega a la hora de los consejos, procedentes también de Cumbres Mayores. "La temperatura a la que mejor sabe el jamón es entre veinte y veinticinco grados. Veinticuatro, diría yo, y a veces más. Que sude un poquito. Y si no, si está más frío, lo que se hace es mantener la loncha unos segundos entre los dedos. También conviene comerlo aparte de otros alimentos fuertes, como las aceitunas. Por ejemplo, primero se come uno el jamón y luego las aceitunas." ¿Y si no hay aceitunas? "Pues se pide más jamón." Los vinos que lo acompañen, buenos y con sabor, no tan dulces como el mosto sino más recios. Y para ir a comerlo hay muchísimos sitios: Aracena, Jabugo, Cortegana... En Sevilla lo tienen muy bueno en Modesto, El Espigón..." Experienciasque, como en los tientos de La Perla de Cádiz, le quitan a uno las tapaeras del sentío.

Tenga usted cuidado con no perderlas, que al día siguiente habrá que comer pollo.